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Lamarque et l’anguille à l’honneur sur France 3

Publié le 19 novembre 2012
Samedi 17 novembre, dans l’émission « Les Carnets de Julie » sur France 3, Julie Andrieu revient d’une balade en pays blayais et traverse l’estuaire de la Gironde par le bac Blaye-Lamarque, pour se rendre en Médoc.
Julie Andrieu sur les rives de l'estuaire de la Gironde (France3)
Julie Andrieu sur les rives de l’estuaire de la Gironde (France3)

Pascal Bodin, propriétaire d’un carrelet, l’attend sur le port de Lamarque pour l’y accompagner.

Après une visite du Dôme de l’église de Lamarque, ils se rendent en bord d’estuaire pour préparer l’astrade d’anguilles, une brochette d’anguilles et de lard grillé, en compagnie de Jean-Pierre Xiradaquis (La Tupina à Bordeaux).



Visualisez le reportage à partir de 37min31

Recette de l’Astrade d’anguilles de Jean-Pierre Xiradaquis

Autrefois, lorsque les parents travaillaient dans les vignes, les enfants s’amusaient à pêcher des anguilles dans les affluents de la Gironde. Elles servaient de déjeuner aux viticulteurs, qui faisaient brûler quelques sarments de vigne et embrochaient les anguilles fraichement pêchées avec quelques morceaux de ventrèche. Enfant du pays, Jean-Pierre Xiradakis, reprend cette recette d’antan dans son restaurant La Tupina à Bordeaux.

recette de l'astrade
recette de l’astrade

Ingrédients

1 kg de tronçons d’anguilles (pas trop grosses) vidées et pelées 600 g de bon lard salé (Jean-Pierre utilise du lard de porc noir de Bigorre des Pyrénées) Sel et poivre

Préparation

Allumez le feu jusqu’à ce que vous obteniez de bonnes braises. Alternez sur des pics tronçons d’anguille de morceaux épais de lard. Faites cuire sur une grille 10 minutes environ (elles doivent être bien grillées) en les retournant à mi-cuisson.

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